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【舌尖上的荆州】酥脆酸甜皮条鳝鱼 甜糯爽滑八宝饭

时间:2020-01-08来源:未知作者:admin点击:
荆州新闻网消息(记者 郭佩月)据《荆楚岁时记》记载荆楚多甜酸,皮条鳝鱼就是甜酸口味的荆沙名菜,外酥里嫩,叫人垂涎三尺。而浅盏小勺细品尝,离席数时回味长说的就是人们对荆

  荆州新闻网消息(记者 郭佩月)据《荆楚岁时记》记载“荆楚多甜酸”,皮条鳝鱼就是甜酸口味的荆沙名菜,外酥里嫩,叫人垂涎三尺。而“浅盏小勺细品尝,离席数时回味长”说的就是人们对荆州名点八宝饭的赞语。今天我们就来为大家介绍这两道名菜。

  桂林宴的大厨刘超说:“先将七八条鳝鱼净肉切成七八厘米的小断,然后撒盐抓匀,去除鳝鱼身上的粘液。”

  皮条鳝鱼制作人刘超介绍,在淀粉中加入蛋清,主要是起泡的作用。加点啤酒去腥味,加点食用油,再拌均匀。

  二次入油锅炸1分钟,离火低温慢炸3分钟左右,再移至大火炸1分钟,炸至金黄起锅备用,再调制糖醋汁。

  大火收汁后,倒入炸好的鳝鱼段,颠锅,让糖醋汁均匀包裹鳝鱼段。一道晶莹剔透的皮条鳝鱼就做好了。咬一口,酥脆香甜。视觉、味觉、触觉、听觉都是一种享受。

  原聚珍园总经理高级烹饪技师夏仁俊说,皮条鳝鱼大概在清朝道光年间就有了。现在少说一点,200年的历史有了。这个菜的特色就是色泽金黄。酸甜酥脆可口。这道菜做得好的话。吃两个小时三个小时,这盘菜都还是酥的。

  77岁的杨长芳姨妈,八十年代向沙市“好公道餐厅”厨师刘光新学做八宝饭,至今已有30年。首先将优质糯米浸泡4小时,上笼蒸半小时;薏仁米也是浸泡4小时,煮1小时;洪湖莲子泡上一小时后煮开即可。

  糯米蒸好后,倒入大盆加入薏仁、糖桂花、猪油,第一次搅拌。和匀后,加入熟莲子、冬瓜糖、枣、金桔等蜜饯。充分拌匀后,就可以装碗了。

  斗转星移,岁月悠悠。尽管“沙市好公道餐厅”也已经退出历史舞台。但“好公道、公道好,公道价廉质量高”这一美誉深深扎根杨长芳的心中。

  荆州八宝饭制作人杨长芳表示,要踏踏实实的做人,对人要负责,要让别人吃得满意。东西好,顾客也多一些。

  据说,清朝慈禧太后很爱吃八宝饭,御膳房有位肖代师傅很擅长做。八国联军进入北京后,他告老还乡巧遇荆州聚珍园餐馆的主人,肖代成为聚珍园的头牌大厨。他做的八宝饭经过百余年的传承,成为荆州人逢年过节餐桌上的必备美食。今年72岁的夏仁俊,是原聚珍园总经理高级烹饪技师,在聚珍园工作了46年,他做的八宝饭曾经受到中央领导人的青睐。

  夏仁俊介绍,八宝饭主料是糯米。洪湖莲子,红枣苡仁,冬瓜糖,去冰规划樱桃。葡萄干。实际上八宝饭在我们原来做做的时候。起码有十一二种原料。时令的果脯蜜饯都可以放进八宝饭。

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